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Este espacio es compartido entre La Marchigiana y sus amigos.
Porque no todas las recetas, a decir verdad, son nuestras.

Muchas son regalos que generosamene nos hacen los amigos que visitan nuestro restaurante.

 

Rabas
Ingredientes
para 4 a 5 comensales.

• 1 kg. de tubos de calamar
• 2 a 3 huevos
• 1 taza de harina
• 1/2 taza de agua
• 1/2 taza de leche
• Sal fina
• 1 cucharada grande de aceite

Preparación


1 • Enjuague los tubos de calamar y deje escurrir. Retire los residuos de la membrana oscura y la pluma transparente del interior del tubo.
Luego corte finamente en aros.
2 • En un bol coloque los huevos, luego incorpore el agua, la leche, una cucharadita de sal fina y bata hasta obtener una espuma.
3 • Poco a poco añada la harina y la cucharada de aceite hasta obtener un compuesto no demasiado líquido, si le hace falta agréguele un poco más de harina (porque si el compuesto es dema siado chirle, se despegará de la raba).
4 •Tenga listo un sartén al fuego con abundan te aceite, cuando note que el aceite comienza a mo-verse comience a freir las rabas.
5 • Ponga todos los aros en la preparación y revuélvalos. Luego vaya echándolos al sartén sin que se superpongan entre sí. Revuelva con una
espumadera y en cuanto doren, retire. Colóquelos sobre papel absorbente para que escurran el aceite.

 

Ensalada Aída
Ingredientes
para 4 comensales.

• 1 corazón de endibia cortado a lo largo, en lonjas
• 1 corazón de lechuga cortado
• 2 manzanas ralladas
• 4 zanahorias ralladas
• 4 rodajas de ananá
• 3 naranjas cortadas en rodajas
• 10 hojas de menta
• 1 limón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación


1 • Ponga en una fuente playa de loza las lechugas, al lado de las endibias bien enjuagadas y escurridas, luego las zanahorias ralladas y las naranjas
cortadas en rodajas finas. Luego coloque las manzanas ralladas y por último el ananá.
2 • Condimente de la siguiente manera: sal, limón y aceite de oliva en la lechuga, las endibias y las zanahorias. En las naranjas, añada una pizca
de pimienta negra. Agregue el jugo de medio limón sobre la manzans decore con algunas hojas de menta en la fuente.

 

Rissotto verde
Ingredientes
para 4 comensales.

• 2 cebollitas de verdeo
• 60 g. de manteca
• 1 ajo puerro
• 500 g. de espinacas
• 100 g. de crema de leche
• Un puñado de queso rallado
• 1/4 litro de vino blanco
• 1/2 kg. de arroz
• 1 lt. de agua
• 1 cubito de caldo (opcional)

Preparación


1 • En una cacerola a fuego mínimo, coloque la parte blanca de la cebollita picada, el ajo puerro, la manteca y el vino blanco.
2 • Una vez que el vino se haya absorbido, agregue la espinaca limpia (sin el cabo), procesada o picada muy fina. Tape la cacerola y deje que se cocine la preparación durante 10 minutos.
3 • Agregue el agua, la sal, y cuando despunte el hervor, añada el arroz. Mezcle rápidamente con una cuchara de madera y tape la cacerola. El arroz
se cocina durante veinte minutos tapado. Si usted nota que le falta líquido, vierta más hasta cubrir el arroz.
4 • Una vez cocido, apague el fuego, añada la crema de leche y espolvoree con el queso rallado tipo parmesano. Déjelo reposar, siempre tapado,
unos cinco minutos más. Retire y sirva.

 

Lenguado salsa naranja
 

Ingredientes
para 4 comensales.

• 4 filetes de lenguado de 200 a 300 g. cada uno
• Pocillo escaso de aceite de oliva
• Sal
• Romero a gusto
• Limón a gusto
• Harina (en cantidad necesaria)

Para la salsa de naranja
• 4 naranjas exprimidas
• 1/2 medida de whisky
• 1/2 cucharada de azúcar
• Una pizca de sal
• 2 hojas de albahaca
• 1 cucharada de harina de maíz
• 4 granos de pimienta negra enteros
• Una pizca de pimienta blanca
• Las lonjitas de 1/2 cáscara de naranja, cortada finamente a lo largo (sin la parte blanca), remojadas durante 15’ en agua hirviendo y escurridas.

Preparación

Preparación del filete

1 • Coloque los filetes en un recipiente y sazónelos con sal, jugo de limón y una pizca de romero.
2 • Vierta el aceite sobre el lenguado y deje macerar durante 15 minutos. Séquelos un poco y páselos por un “velo” de harina.
3 • Ubique los filetes en la plancha o la parrilla caliente. Cocine aproximadamente durante 5 a 7 minutos de cada lado. Para girarlos, hágalo con una espátula plana. Retire y cubra con la salsa.


Preparación de la salsa
1 • Coloque al fuego un recipiente con el whisky y el azúcar. Una vez que arda, retire del fuego.
2 • Añada el jugo de naranja mezclado con la cucharada de maicena, la albahaca y la pimienta.
3 • Sazone, y luego añada las cáscaras de naranja bien escurridas. Para revolver la preparación, utilice una cuchara de madera. Cuando la salsa tome espesor, retire y sirva.


 

Chupín de pescado
Ingredientes
para 4 a 6 comensales.

Los pescados
500 g. de calamaretti limpios
500 g. de anguila o congrio (preferiblemente en filetes de la parte más gruesa y cortados en trozos)
500 g. de salmonete, sin la cabeza
1 merluza entera y limpia
1 besugo entero, sin cabeza ni cola, cortado en trozos

Para el caldo
1 cebolla picada
1 zanahoria
1 tallo de apio
Las cabezas y las colas de los pescados
Sal y laurel

Para el chupín
1 cebolla picada
2 tallos de apio
1/2 taza de aceite de oliva
1 taza de vino blanco
1 cucharadita de azafrán
Sal y pimienta
2 dientes de ajo
1 cucharada de alcaparras
1/2 cucharada (ó un par de ramitas) de romero
1/2 cucharada de extracto de tomate
1/2 cucharada de azúcar
Un puñado de perejil

Preparación


Preparación del caldo

1 • En otra cacerola coloque el aceite, la cebolla, los tallos de apio, los dos dientes de ajo cortados en láminas y el vaso de vino blanco. Lleve al fuego.
2 • Cuando la preparación tenga un aspecto transparente, añada la media cucharada de extracto de tomate (o en su lugar los tomates perita pelados y picados). Revuelva durante la cocción.
Añada media cucharada de azúcar y mezcle bien, y deje que fría el extracto.
3 • Agregue a esta preparación el caldo y hierva lentamente durante 25 minutos. Añada el azafrán, el romero, un puñado de perejil y las alcaparras.
4 • Incorpore los pescados y mariscos seleccio nados: el besugo cortado en trozos, el congrio o anguila; a los 10 minutos añada los calamaretti, la merluza y los salmonetes enteros. Si estos son grandes, córtelos por la mitad bajo la canilla de agua fría, enjuáguelos y frótelos con los dedos sacándoles las escamas, ya que los salmonetes tie- muchas. Si nota que el líquido es poco, vierta una taza de agua hirviendo.
5 • Incorpore los pescados y mariscos seleccionados: el besugo cortado en trozos, el congrio o anguila; a los 10 minutos añada los calamaretti, la merluza y los salmonetes enteros. Si estos son grandes, córtelos por la mitad bajo la canilla de agua fría, enjuáguelos y frótelos con los dedos sacándoles las escamas, ya que los salmonetes tienen muchas. Si nota que el líquido es poco, vierta una taza de agua hirviendo.
6 • Sazone. Cocine durante 10 a 15 minutos con la cacerola tapada.

 

Pesceto al vino

Ingredientes
para 4 a 6 comensales.

• 1,200 a 1,800 kg. de peceto
• 70 g. de panceta
• 1 pocillo de aceite
• 2 cucharadas de manteca
• 1/2 lt. de vino blanco
• 100 g. de hongos secos
• 1 cebolla mediana
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• Sal y pimienta blanca
• 1 cucharadita de romero

Preparación


1 • Desgrase la carne, y hágale los suficientes cortes internos como para mecharla.
2 • Pique la panceta con los dientes de ajo y el romero. Espolvoree con pimienta y rellene los cortes con esta preparación.
3 • Coloque el peceto en una cacerola con el pocillo de aceite. Lleve a fuego más que moderado, y dore de ambos lados la carne.
4 • Pase la cebolla y la zanahoria por la procesa dora. Añádalas al peceto, y baje el fuego.
5 • Hierva los hongos durante 10 minutos, y agréguelos. Escurra, enjuague muy bien y agregue el perejil. Salpimente.
6 • Una vez que la carne haya absorbido todo el líquido, vierta el vino. Luego de unos 10 minutos, añada tanta agua hasta cubrir el peceto a la mitad.
Déjelo que se cocine lentamente, hasta que la salsa se ponga espesa y el peceto bien cocido.
Revuelva de vez en cuando, sobre todo cuando la salsa espese, porque los hongos tienden a pegarse.
7 • Si le agrada, antes de retirar, puede añadir un
par de cucharadas de crema de leche.


 
 
  Ingredientes
para 6 a 8 comensales.

• 1 taza de café soluble muy fuerte mezclado con una cucharada grande
de azúcar
• 2 cucharadas de rhum
• 500 g. de bizcochos de vainilla (ó bizcochuelo)
• 400 g. de crema de leche bien fría
• 4 yemas de huevo
• 1 taza grande de azúcar
• Cacao amargo para espolvorear

Preparación


1 • Coloque en una fuente poco profunda la rebanada de bizcochuelo (o las vainillas). Esta rebanada no debe ser demasiado fina, y las vainillas pueden ir en dos capas.
2 • Humedezca el bizcochuelo con el café y el rhum, en forma pareja.
3 • Coloque en la batidora las yemas y el azúcar, y bata hasta que la preparación esté muy espumosa y de color claro.
4 • Añada la crema de leche y siga batiendo hasta conseguir la consistencia de la crema chantilly.
5 •Cubra el bizcochuelo con toda la crema, formando una capa de por lo menos dos dedos de espesor. Empareje con una cuchara.
6 • Espolvoree con el cacao amargo y lleve al freezer por un par de horas. Retire unos diez minutos antes de servir.
 
 
 
 
 
   
 
 
 
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